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吊〈上湯〉不一定非得用老母雞！台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳新任主廚謝文熬煮〈上湯〉時就堅持不用老母雞，照樣可以吊出味道濃鮮、回韻甘甜的好湯。湯色似茶、味道濃鮮的〈上湯〉是粵菜的「味魂」。舉凡煲翅、扣鮑、煨時蔬，甚至做撈飯，都會用到〈上湯〉。傳統粵菜師父吊上湯所用食材必用老母雞、豬瘦肉、豬大骨、金華火腿，以及雞爪和瑤柱。不過，謝文表示，「雞的味道會壓過火腿的鮮味」，所以他吊〈上湯〉只用陳年的金華火腿和去骨去油的豬後腿肉，按特定比例熬製6小時成就金黃透澈的香醇湯頭。然後再用此〈上湯〉蒸燉〈佛跳牆〉等菜餚。謝文吊〈上湯〉的功夫不是自己發明的，而是在香港有「富豪飯堂」之稱且曾在米其林摘星的〈福臨門〉的烹調套路。廚藝資歷超過40年的謝文，二進二出〈福臨門〉故而得到真傳。文華東方酒店就是看中謝文的此一背景資歷，決定請他到〈雅閣〉掌廚，希望借助其廚藝，忠實傳遞頂級粵菜好味道。謝文到任後，〈雅閣〉的菜也有了新的氣象。

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謝文料理粵菜的手路確實「非常福臨門」，新單上的〈雅閣佛跳牆〉，就是用了精燉上湯以慢火燉製，此〈佛跳牆〉內有干貝、花膠、鮑魚、遼參和菜膽等食材，用了一可隔水保溫的陶盅盛裝出菜，湯頭味道好極了，較用雞粉幫襯熬製的湯頭鮮美得多，內容食材盡顯富貴。出生名門的廚師最難能可貴之處，是儘管時代進步、許多菜餚可以速簡即就，但老廚仍堅持「走老路」按傳統工序，按部就班烹調料理。〈雅閣佛跳牆〉，謝文就堅持要當天蒸燉，客人要嘗，得提早一天預訂。

高檔粵菜餐廳，菜單上必有用鮑、參、翅、肚等珍貴材入饌作出的菜餚，這些菜餚美味關鍵，靠的是主廚「漲發」乾貨食材的功力，以及「賦味」本領。〈雅閣〉新菜單中可見謝文在這兩部分的廚功。例如〈蝦籽爆關東遼參〉，謝文選用的關東遼參總共花了四天漲發。第一天先用熱水浸泡一晚，再去除雜質後，再接著用熱水泡第二晚。後兩天，則用冰水浸泡，利用熱漲冷縮使遼參的質地緊實有彈性後再烹調。烹調〈蝦籽爆關東遼參〉時，謝文除用鹹鮮的蝦籽覆在遼參上賦味，遼參底部並襯了用蔥、薑、糖、美極醬與清酒爆香的燒汁，遼參經蝦籽和燒汁「上下夾擊」，味道好極了。「一理通、萬理徹」，烹調之道，雖諸子百家、千緯萬端，但廚藝精妙的資深主廚如武林高手，就有本事觸類旁通、舉一反三。如〈桂花炒瑤柱〉就是謝文從〈桂花炒翅〉改良演繹的菜餚。〈桂花炒翅〉本是一道常民粵菜。所謂「桂花」是指炒得香鬆的炒蛋。「翅」在百姓家，則是指粉絲，在免費機場接送 信用卡 2018信用卡刷卡禮比較高檔餐廳裡則用的是一根根縫衣針的散翅。享受這菜的重點是蛋香與乾鬆爽滑。只是，「雅閣」定位高檔，給客人「雞蛋炒粉絲」上不了檯面，而為環保生態，全世界的文華東方酒店則早已明令拒絕用魚翅入饌，於是謝文研發推出〈桂花炒瑤柱〉，將干貝和豆芽與雞蛋一起拌炒，這干貝還分成兩種烹調方式，一份先清蒸，另一份則油炸，分別處理後再與雞蛋和豆芽一起拌炒，成菜後，蛋香、豆芽爽脆、酥炸干貝鹹香焦脆、蒸干貝軟嫩甘甜，口感層次豐富。「小菜為宴會之母」，廚師功夫精不精，看小菜比大菜更準。謝文除大菜到位，小菜也不含糊。〈蜜汁叉燒肉〉就可見其廚功。他作叉燒沒趕流行用伊比利豬來「顯貴」，而是用肥瘦適中的梅頭肉烤製，有嚼勁卻不乾不柴且吃得到肉汁。謝文透露，這〈蜜汁叉燒〉的美味密碼，除選材和燒烤技術外，另一關鍵是在「刀功」。謝文表示，分割豬肉時，要一刀「剁砍」，而不是「切鋸」，如此才不會讓肉汁流失。INDEX●雅閣．中餐廳地址︰台北市敦化北路158號3樓電話︰(02)2715-6788(工商時報)信用卡機場接送服務




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